Risotto con radicchio e gorgonzola – Le ricette di Bakeca

Il piatto del mese: risotto con crema di radicchio e gorgonzola

La ricetta di questo mese, il risotto con crema di radicchio e gorgonzola, è un piatto semplice, nutriente e pieno di gusto.

Sono da poco passati i cosiddetti “giorni della merla”, che da tradizione rappresentano il periodo più freddo dell’anno, ma è sempre possibile trovare prodotti ortofrutticoli di stagione. Il radicchio ne è un perfetto esempio. Infatti la raccolta del radicchio avviene a cavallo tra autunno e inverno, pur coprendo anche gran parte della primavera.

Per questa preparazione useremo un radicchio rosso e possiamo scegliere tra le tante varietà esistenti. C’è quello lungo di Asigliano o quelli rotondi di Verona e di Chioggia. Noi consigliamo quello di Treviso, riconoscibile dalla foglia stretta e dai germogli che tendono a incurvarsi sulla punta.

Anche per quanto riguarda il riso il ventaglio è ampio, basta pensare che oggi, solo in Italia, ne esistono circa 200 varietà riconosciute. Ma alcuni risi sono più risotti degli altri e quelli ricchi di amilosio risultano perfetti. Quindi, per tutti i tuoi risotti consigliamo il Baldo, l’Arborio o, ancora meglio, il Carnaroli. Mentre per il gorgonzola (eccone un altro uso) preferiamo il dolce al piccante.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 360 g di riso Carnaroli
• 300 g di Radicchio Rosso di Treviso IGP
• 1 scalogno
• 80 g di Parmigiano Reggiano
• 180 g di gorgonzola
• 100 ml vino rosso
• q.b. di brodo vegetale
• q.b. di olio
• q.b. di sale e di pepe

Preparazione

1. Per prima cosa mondiamo e laviamo bene il radicchio eliminando le foglie più coriacee, poi lo tagliamo a listarelle.
2. Tritiamo lo scalogno e lo facciamo dorare in una padella con un filo d’olio, uniamo il radicchio e lo saltiamo per 2-3 minuti. Bagnamo con un mestolo di brodo vegetale caldo e facciamo cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti.
3. A cottura ultimata regoliamo di sale e pepe, lasciamo raffreddare leggermente il radicchio cotto e lo frulliamo con 4 cucchiai di parmigiano. Mettiamo da parte la crema di radicchio.
4. In una padella antiaderente tostiamo il riso a secco per un paio di minuti con sale e pepe, prestando attenzione a non far bruciare i chicchi.
5. Versiamo il vino rosso e lasciamo sfumare a fiamma alta, poi moderiamo il fuoco e aggiungiamo un mestolo di brodo.
6. Non appena il liquido asciuga aggiungiamo un altro mestolo di brodo e continuiamo così, accompagnando la cottura del riso per circa 10 minuti.
7. Uniamo la crema di radicchio al riso e mescoliamo.
8. Quando il chicco risulta cotto al dente, procediamo con la mantecatura: gorgonzola tagliato a cubetti e un ultimo rinforzo di brodo. Amalgamiamo il risotto energicamente.

I trucchi dello chef

Per ottenere un risotto con radicchio e gorgonzola ben mantecato è essenziale far sì che il brodo non si asciughi completamente. Quando arriviamo a fine cottura possiamo spegnere il fuoco, unire il gorgonzola (o burro e parmigiano, come in questo caso) e lasciare riposare qualche minuto. In questo modo avremo la giusta cremosità.

Inoltre possiamo fare delle variazioni per regolare il sapore. Sostituendo il gorgonzola con il taleggio avremo un gusto più intenso, mentre per alleggerire opteremo per una robiola o un formaggio fresco spalmabile.

Ma prima di augurarci buon appetito, un’ultima finezza: in quale piatto si serve il risotto? Il galateo viene in nostro soccorso: il risotto va servito su un piatto piano. Lo versiamo al centro e con il palmo della mano battiamo sotto il piatto per distendere la preparazione in modo uniforme.

Credits: immagini di pixabay.com e Davide Zambelli