
Frizzuli, salsiccia e rafanata: ricetta tipica del Carnevale di Aliano
Frizzuli, salsiccia e rafanata, o meglio “frzzul, sauzizz e rafanata”, non è una sola ricetta: è un trittico gastronomico tradizionale della Basilicata. Nel corso del tempo, le ricette originali si sono arricchite di tante varianti. Ma la tradizione contadina ha sempre mantenuto la sua capacità di trasformare ingredienti umili in piatti ricchi e gustosi.
Frizzuli, salsiccia e rafanata sono i cibi tradizionali del Carnevale di Aliano, un evento in cui per le strade del paese si aggirano temibili maschere cornute. Vuoi saperne di più? Qui trovi un approfondimento. E ora veniamo a noi, accendiamo subito i fornelli.
La ricetta dei frizzuli
I frizzuli, conosciuti anche come fusilli alla lucana, sono un formato di pasta fresca. La forma dei frizzuli, che assomigliano a piccoli maccheroni sottili e lunghi, viene data dall’impiego di un particolare strumento: un ferretto. Solitamente questa pasta viene condita con un sugo di pomodoro semplice, ma noi vi proponiamo un ottimo ragù rustico. Ecco dosi e procedimento per 4 persone.

Ingredienti per la pasta:
- 400 g di semola di grano duro
- q.b. di acqua
Ingredienti per il condimento:
- 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
- q.b. di olio evo, sale, prezzemolo, alloro
- 200 g di pancetta di maiale
- 8 bocconcini di vitello
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 l di salsa di pomodoro
- 1 fetta grande di pane casereccio raffermo
Preparazione:
- In un tegame fare soffriggiamo la cipolla, la carota e il sedano tagliati a piccole dimensioni. Poi aggiungiamo la pancetta tagliata a cubetti e i bocconcini di vitello e lasciamo rosolare. Versiamo il vino bianco e facciamo sfumare completamente a fiamma viva.
- Uniamo la salsa di pomodoro, l’alloro e il prezzemolo (odori che andremo a togliere a fine cottura). Cuociamo a fuoco lento per circa 3 ore, allungando con acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo.
- Intanto ci occupiamo della pasta. Disponiamo la farina sulla spianatoia, facciamo un buco al centro e versiamo un po’ d’acqua. Iniziamo a impastare e continuiamo a versare l’acqua fino a formare un panetto omogeneo.
- Dividiamo il panetto in pezzi più piccoli. Lavoriamo queste porzioni con le mani per ottenere dei cilindri sottili di circa mezzo cm di diametro. Tagliamo i cilindri per avere una misura di circa 8 cm.
- Infine appoggiamo il piccolo tubicino di ferro per la lunghezza del cilindro. Facciamo una leggera pressione e rotoliamo avanti e indietro.
- Grattugiamo il pane raffermo e lo facciamo saltare in una padella con un filo d’olio, fino a doratura.
- Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, bastano 2 minuti. Condiamo la pasta con il ragù. Una volta nel piatto, spolveriamo con la polvere di pane croccante.
La ricetta della rafanata
La rafanata, alla vista potrebbe sembrare una via di mezzo tra una frittata e una torta salata. Sotto la superficie abbrustolita, questa sorta di tortilla presenta un cuore soffice e dal gusto pungente. Il motivo di questa nota forte è il rafano, pianta che nel territorio è sempre cresciuta spontanea. Dopo aver ripassato una ricetta più classica e diffusa, le cosiddette “chiacchiere”, vediamo questa preparazione semplice.

Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova medie
- 250 g di patate
- 100 g di Canestrato di Moliterno IGP (o in alternativa del pecorino)
- 30 g di rafano
- 30 g di strutto
- q.b. di sale
Preparazione:
- Lessiamo le patate, le schiacciamo con una forchetta e le saliamo leggermente.
- Decortichiamo il rafano e lo grattugiamo.
- In una grande ciotola, sbattiamo le uova con il formaggio. Aggiungiamo il rafano, le patate, un pizzico di sale e mescoliamo per creare un impasto corposo.
- Ungiamo una teglia da forno con dello strutto (o, per un gusto più leggero, del burro). Versiamo il composto e lo stendiamo per far sì che occupi la teglia in modo uniforme.
- Cuociamo a 200° in forno statico per almeno mezz’ora, fin quando non si forma in superficie una crosticina bruna.
A chiudere il tris, la sauzizz, un insaccato tipico locale che risulta piccante ed è più simile a un salame che una vera e propria salsiccia.
Un ultimo consiglio
Prima di darci il buon appetito, un piccolo suggerimento. Anche se la ricetta dei frizzuli e della rafanata sono semplici da realizzare, il modo migliore per gustarle resta quello classico: andare a in Basilicata.

Sarà una buona occasione per vedere il folclore del Carnevale di Aliano o per visitare le bellezze di Matera. Si può anche ammirare Craco, il paese dove Mel Gibson ha ambientato il film “La passione di Cristo”. Oppure si può fare un’escursione tra i calanchi, cercando di avvistare il magnifico volo del capovaccaio.
Insomma, con la scusa della golosità…
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