L’alta cucina ha sempre saputo come trattare gli ingredienti per farli diventare opere d’arte da ammirare con il palato. La storia di oggi attraversa le corti reali dei secoli scorsi e arriva fino ai ristoranti stellati moderni. Inoltre cercheremo di capire quante figure orbitano alla preparazione di una singola portata.
L’alta cucina è caratterizzata da una preparazione meticolosa, una presentazione elaborata e l’uso di ingredienti di qualità. Questa tradizione gastronomica si è evoluta nel tempo, diventando simbolo di raffinatezza e lusso nei ristoranti di tutto il mondo.
E ha avuto tanto successo da prendere spazio anche nelle nostre televisioni e nei nostri social. Ma partiamo dall’inizio.
L’haute cuisine delle origini
La nascita dell’alta cucina si colloca in Francia, dove inizialmente era riservata alle corti reali e alla borghesia in grado di permettersi cibi preparati con ingredienti pregiati e spesso esotici. Questo stile culinario si distingueva dalla cucina francese tradizionale per la ricercatezza dei piatti, che sembravano veri e propri capolavori architettonici.
Nel corso del XX secolo, figure come Auguste Escoffier hanno giocato un ruolo chiave nell’organizzazione della cucina professionale. Proprio lui introdusse il concetto di brigade de cuisine e elevando ulteriormente lo standard e la complessità dell’haute cuisine.
Poi, con l’avvento di chef innovativi e con il progresso delle tecniche culinarie, l’haute cuisine è diventata accessibile a un pubblico più ampio, pur mantenendo la sua essenza di eccellenza e esclusività.
Dalla nouvelle cuisine all’alta cucina moderna
Negli anni ’60, la nouvelle cuisine ha rappresentato una rivoluzione nel mondo della haute cuisine, ponendo maggiore enfasi sui sapori naturali, l’uso di ingredienti freschi e una preparazione più semplice. Questo movimento ha segnato un netto contrasto con l’opulenza dell’haute cuisine, proponendo piatti con abbinamenti più inventivi e ispirati alla cucina regionale.
A questo proposito, ricordate il nostro rollè di vitello con zabaione salato?
Oggi, l’eredità dell’haute cuisine e della nouvelle cuisine si riflette nei ristoranti di alta gamma in tutto il mondo, dove gli chef continuano a esplorare nuove frontiere gastronomiche.
La tendenza moderna privilegia la sostenibilità, l’innovazione e l’attenzione all’esperienza del cliente, pur non dimenticando le radici e la tradizione che hanno definito l’alta cucina.
La brigata nell’alta cucina
In un ristorante di alta gamma, la brigata di cucina è strutturata gerarchicamente per garantire efficienza e qualità nella preparazione dei piatti. Ecco le principali figure che la compongono:
- Executive Chef o Chef de Cuisine: è il capo e il responsabile di tutto ciò che accade in cucina, dall’ideazione dei menu alla gestione del personale e del budget;
- Sous Chef: è il braccio destro dell’Executive Chef, gestisce la cucina nel dettaglio, supervisiona la preparazione dei piatti e coordina il lavoro dei cuochi;
- Chef de Partie: è responsabile di una specifica sezione della cucina (per esempio le carni, il pesce o le verdure) e guida i cuochi che lavorano in quella sezione;
- Commis Chef: è il cuoco junior che lavora sotto la guida dello Chef de Partie per apprendere tecniche specifiche e compiti di quella sezione;
- Pastry Chef: specializzato in dolci e dessert, il Pastry Chef gestisce la sezione di pasticceria della cucina, dalla preparazione di torte e pasticcini alla decorazione dei dessert (belli come questi);
- Saucier: addetto alle salse, prepara salse e intingoli, un ruolo cruciale per la riuscita di molti piatti;
- Poissonnier: il cuoco specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce, dalla pulizia alla cottura;
- Entremetier: è il responsabile delle preparazioni di tutti i primi piatti, dalle paste asciutte alle zuppe, dai brodi ai consommé, e perfino uova, timballi e risotti. L’Entremetier prepara anche i contorni e piatti vegetariani;
- Rotisseur: gestisce la preparazione di carni arrostite, bollite e brasate, oltre a supervisionare i punti di cottura;
- Garde Manger: si occupa di piatti freddi come insalate, antipasti e piatti a base di carne fredda;
- Commis: è infine l’assistente appena entrato in cucina e svolge compiti generali di supporto sotto la guida dei cuochi più esperti (quello di cui parlavamo in questo articolo)
Sono tanti, sì. E figurarsi che non abbiamo neanche parlato delle professioni di sala.
La brigata di cucina in un ristorante di alta gamma funziona grazie alla collaborazione stretta e all’armonia tra queste figure, ognuna specializzata in un diverso aspetto della preparazione del cibo. Avreste mai detto che sono così tante? Beh, in qualche modo, solo questo impianto potrebbe giustificare alcuni scontrini…
Credits per le immagini: Jay Wennington, Lightscape, Monika Grabkowska, Michaela Baum
