Rollè di vitello farcito agli asparagi con zabaione salato

Con il rollè di vitello farcito apriamo ufficialmente un capitolo dedicato ai palati più esigenti.

Le Ricette gourmet di Bakeca ci faranno esplorare degli abbinamenti di gusto particolari e ci vedranno vestire i panni degli chef de cuisine. Ma non avremo bisogno di una cucina ultra accessoriata o di una brigata al nostro servizio: tutti i piatti che vedremo (e assaggeremo) saranno piuttosto semplici da realizzare.

Quindi, anche se siamo sempre stati quelli della pasta che scuoce o del tonno in scatola che ci salva il pranzo, non demordiamo. Come sostiene Gerard Depardieu, che oltre a essere un eccellente attore è anche un noto buongustaio, cucinare non è poi così difficile. Tutti siamo sensibili al sapore e c’è nulla che ci impedisca di capire la differenza tra ciò che è buono e ciò che invece non lo è.

Ma bando alle chiacchiere da sala: entriamo in cucina e accendiamo le fiamme.

Ingredienti per 4 persone

Per il rollè di vitello farcito:

• 1 filetto di vitello (taglio che può andare dagli 800 grammi al chilo);
• 500 g di asparagi;
• 3 scalogni;
• 1 costa di sedano;
• 2 carote;
• 1 cipolla bianca;
• 3 chiodi di garofano;
• 1 spicchio d’aglio;
• 400 ml di vino bianco secco;
• 30 g di parmigiano;
• 1 mazzetto di odori (rosmarino, alloro, salvia, timo);
• q.b. di burro;
• q.b. di sale e pepe.

Per lo zabaione salato:

• 150 ml di vino bianco secco;
• 15 g di amido di mais;
• 5 tuorli + 1 uovo;
• 20 g di parmigiano;
• q.b. di sale e pepe.

Preparazione del rollè di vitello

1. Iniziamo con una marinatura leggera del vitello. Poniamo la carne in una pirofila o un tegame, aggiungiamo il vino, il timo, due scalogni tagliati finemente e lasciamo riposare per circa un’ora, girando il taglio ogni tanto.
2. Nel frattempo in una pentola mettiamo a bollire nell’acqua il sedano, le carote, la cipolla in cui avremo inserito i chiodi di garofano, l’aglio e le erbe aromatiche. Facciamo andare con il coperchio a fiamma bassa, aggiungiamo un pizzico di sale grosso e otterremo un gustoso brodo vegetale.
3. Puliamo gli asparagi e tagliamone la base (se sono grandi e dal gambo coriaceo possiamo anche pelarli). Dividiamo i gambi dalle punte: i primi li bolliamo 5 minuti e li mettiamo da parte, le seconde le facciamo saltare in padella con una noce di burro e le saliamo (qui un’altra ricetta con gli asparagi).
4. Prendiamo il filetto di vitello e lo apriamo a libro con un coltello non seghettato. Battiamo la carne per stenderla in modo uniforme. Poniamo i gambi degli asparagi paralleli per coprire metà della superficie del vitello e spolveriamo con il parmigiano. Arrotoliamo il filetto ben stretto e assicuriamo la chiusura legandolo con dello spago da cucina (rotoli per tutti i gusti!).
5. In un tegame capiente facciamo soffriggere uno scalogno e aggiungiamo salvia e rosmarino, poi mettiamo a rosolare la carne. La facciamo abbrustolire da tutti i lati per sigillarla, facendo attenzione a non bucare la superficie per non fare uscire i succhi interni. Sfumiamo con il vino e aggiungiamo del brodo.
6. Cuociamo per circa 20 minuti, al termine dei quali faremo raffreddare il filetto e lo taglieremo a fette di circa 1 cm. Poniamo le fette nel tegame e nappiamo con il fondo di cottura.

Preparazione dello zabaione salato  

1. Raccogliamo in un pentolino il vino, lo scalogno tagliato, il timo e facciamo cuocere finché il vino non risulta ridotto per metà.
2. In un altro pentolino uniamo i tuorli, l’uovo, il parmigiano, l’amido di mais, il sale, il pepe e montiamo con una frusta. Poi aggiungiamo la riduzione di vino filtrata e continuiamo a montare cuocendo a bagnomaria finché lo zabaione non avrà una consistenza vellutata.

Ultimi consigli per un perfetto rollè di vitello farcito

Ecco che la nostra ricetta gourmet è pronta. Per stupire gli ospiti la serviamo in un vassoio in cui abbiamo disposto le fette di vitello colorate dai toni scuri del fondo di cottura e dal giallo vivo dello zabaione salato. Finalizziamo distribuendo le punte degli asparagi e, a piacere, dei rametti di timo o di maggiorana.

Il trucco per perfezionare il nostro piatto è farlo e rifarlo. Possiamo così provare delle varianti, per esempio una bella fetta di scamone da un chilo può sostituire il taglio del filetto. Oppure, invece di cuocerlo arrosto possiamo bollirlo direttamente nel brodo e avremo una preparazione più leggera.

Insomma, come per la rivisitazione delle ricette tradizionali, spazio alla fantasia, alla sperimentazione e all’appetito.

Credits per le immagini: pixabay, Peggychoucair, unsplash, Johnathan Macedo, La Cucina Italiana, FiordiFrolla