Tutto pesto: dalla tradizione genovese a 7 curiose varianti

Il pesto alla genovese è il più classico tra i condimenti liguri. Esso contiene il gusto e la freschezza tipici di una ricetta mediterranea. Nel suo colore verde, in cui si rispecchiano le sfumature delle montagne della riviera, si unisce il sale grosso di provenienza marina. Poi, troviamo alcuni ingredienti della nostra dieta che non sono solo buoni, ma anche decisamente sani.

Chiunque frequenti la cucina ha provato a fare il pesto almeno una volta e sa che la realizzazione è abbastanza semplice. Per questo motivo in questo articolo non vi proponiamo delle vere e proprie ricette, ma piuttosto dei consigli. Anche perché la ricetta ufficiale della Liguria pretende degli accorgimenti.

7 x 7 + 7

Perché la matematica? Perché la cucina è sicuramente passione e fantasia, però è anche precisione. Dunque, oggi la formula è questa: i sette ingredienti e i sette accorgimenti per preparare il pesto alla genovese, più sette gustose varianti.

Partiamo dalle cose semplici, gli ingredienti.

• 60-70 g di foglie di basilico genovese DOP;
• 50 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
• 30 g di pecorino sardo;
• 70 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva;
• 10 g di sale marino grosso;
• 30 g di pinoli provenienti dall’area mediterranea;
• 1 o 2 spicchi d’aglio, possibilmente di Vessalico.

Passiamo agli accorgimenti.

1. Il pesto non va fatto con il frullatore, perché le lame d’acciaio e il calore ne alterano il gusto.
2. Per “pestare” il pesto si usano un mortaio di marmo bianco e un pestello in legno d‘ulivo.
3. Le foglie di basilico devono provenire da piantine cresciute meno di due mesi.
4. Non bisogna mai pestare con forza, ma ruotare delicatamente sulle pareti del mortaio.
5. La lavorazione deve essere fatta a temperatura ambiente e non durare troppo per evitare di ossidare il basilico.
6. Si può “avvantaggiare” la pasta che condiamo con il pesto utilizzando patate e fagiolini lessi.
7. Il pesto si può conservare qualche giorno in frigo ricoprendolo di olio che poi toglieremo al momento del consumo.

Il pesto in alcune sue varianti

Pesto di pistacchi

Semplicemente, sostituiamo i pinoli con i pistacchi sgusciati al naturale. La fase più divertente arriva con gli abbinamenti. Questo pesto si sposa benissimo con i pomodori (sia freschi che cotti, o anche secchi) trovando un giusto bilanciamento tra dolcezza e acidità. Ideale anche accanto ai crostacei, delicati e versatili, che si abbinano sempre bene con la frutta secca.

Se poi vogliamo un gusto più di carattere, allora dobbiamo chiamare in causa lo speck, ma possiamo anche non usare il formaggio e attingere a questi consigli vegani.

Pesto di peperoni

Una salsa estiva, leggera e sana, giusta per condire una pasta fredda o per preparare dei crostoni. Al classico procedimento per la realizzazione del pesto uniamo i peperoni. E qui ci soffermiamo un attimo perché non tutti trovano i peperoni molto leggeri, ma il trucco c’è. Per rendere il peperone digeribile lo mettiamo in forno per intero, statico a 220° per 20-25 minuti. Poi lo spelliamo e rimuoviamo i piccioli, i semi e i filamenti bianchi, così avremo un ortaggio più assimilabile.

Pesto Ballarò

Questo è una sorta di pesto arricchito che ricorda la variante siciliana. Rispetto alla ricetta classica sostituiamo i pinoli con le mandorle. Poi aggiungiamo 10 foglioline di menta, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata, dei pomodorini freschi e un pizzico di peperoncino.

Pesto di fave verdi (Marò)

Si chiama Marò, e con questa ricetta torniamo in Liguria. Non abbiamo più bisogno del basilico, ma di 200 grammi di fave sgusciate e 10 foglioline di meta. Un gusto unico, ancora più ricco se in aggiunta ai pinoli integriamo le mandorle o qualche gheriglio di noce.

Pesto al mirto e pesto di aglio orsino

Due varianti curiose che ben si sposano con una pasta semplice come questa. La prima, del tutto sarda, prevede di sostituire il basilico con delle foglie di mirto biologico. Per la seconda, invece, sostituiamo il basilico con la pianta giovane dell’aglio orsino: steli, foglie, fiori e, guarnizione finale, i suoi capperi. Per entrambe le variazioni, le mandorle sono più consigliate rispetto ai pinoli.

Pesto modenese

Chiudiamo con il cosiddetto “lardo pesto”, con cui non condiremo una pasta ma le tipiche tigelle modenesi, che diventeranno così “tigelle montanare”. Facciamo un battuto con 250 grammi di lardo fresco di maiale, due rametti di rosmarino da cui selezioniamo solo le foglie e due spicchi d’aglio.

Dalla Liguria a tutto il territorio nazionale: la variante è servita.

E se ti piace la buona cucina, puoi anche dare un occhio a questo piatto gourmet o a questa ricetta della tradizione.

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