Pizza fatta in casa: i segreti della lunga lievitazione

Mai sentito parlare di lunga lievitazione? Chi di noi si appassiona di più alla cucina, di sicuro sa di cosa stiamo parlando. Si tratta di una caratteristica del processo di panificazione che dona ai nostri impasti delle qualità uniche.

Oggi abbiamo deciso di approfondire questa tecnica, e lo facciamo in onore di un’occasione speciale: un compleanno. Infatti, tra poco, la nostra Repubblica spegnerà 77 candeline, e noi ci prepariamo a festeggiare con uno tra i cibi più rappresentativi della nostra identità nazionale (che si basa anche su questa antica tradizione turistica).

Quella che troverete qui è la ricetta di una pizza semplice ma speciale, rigorosamente fatta in casa e con un impasto, appunto, a lunga lievitazione. Ma prima di tutto, scopriamo…

… i segreti della lunga lievitazione

In generale, gli impasti a lunga lievitazione richiedono più tempo e attenzione rispetto agli impasti a lievitazione rapida, ma il risultato finale ne farà valere la pena. Perché? Per quattro motivi principali: sapore, consistenza, conservabilità e digeribilità.

Iniziamo con il sapore. Durante la lievitazione a lungo termine, i lieviti hanno il tempo di fermentare lentamente gli zuccheri presenti nella farina, creando una maggiore complessità di gusto. Questo si traduce in un sapore più profondo e caratteristico dell’impasto, che conferisce alla pizza o al pane un gusto distintivo e appagante.

È sempre grazie a questo processo di fermentazione lungo, che si dà a lieviti e batteri il tempo di scomporre le proteine e i carboidrati complessi, rendendoli più facili da digerire per il nostro sistema digestivo. Inoltre, i lieviti creano bolle di anidride carbonica che si diffondono nell’impasto, dando luogo a una struttura più leggera, morbida e alveolata.

Infine, gli impasti a lunga lievitazione tendono ad avere una maggiore conservabilità rispetto agli impasti a lievitazione rapida. La lievitazione prolungata favorisce una migliore stabilità dell’impasto, che si traduce in una pizza o un pane che rimangono freschi per un periodo di tempo più lungo.

E ora rimbocchiamoci le maniche, tenendo presente che la preparazione va organizzata qualche giorno prima.

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina per pizza (preferibilmente di tipo 00);
• 325 ml di acqua tiepida;
• 7 g di lievito di birra secco attivo (o, ancora meglio, del lievito di pasta madre);
• 10 g di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 2 cucchiai di olio d’oliva.

Preparazione dell’impasto

Se abbiamo provato questa ricetta e quest’altra, siamo già esperti di impasti, e di seguito vedremo che la tecnica è più o meno sempre uguale.

1. In una ciotola grande, uniamo la farina, il lievito, il sale e lo zucchero.
2. Aggiungiamo gradualmente l’acqua tiepida e l’olio d’oliva all’impasto. Mescoliamo bene, fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Trasferiamo l’impasto su una superficie leggermente infarinata e iniziamo a impastare con le mani per circa 10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico. Se necessario, aggiungiamo un po’ di farina per evitare che l’impasto si appiccichi.
4. Formiamo una palla con l’impasto e mettiamola in una ciotola leggermente oliata. Copriamo la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciamo lievitare in frigorifero per almeno 24 ore, anche fino a 72 ore. La lievitazione a temperatura controllata in frigorifero aiuta a sviluppare sapore e consistenza.
5. Dopo il periodo di lievitazione in frigorifero, togliamo l’impasto dal frigorifero e lasciamo che raggiunga la temperatura ambiente (circa un’ora).

Preparazione della pizza a lunga lievitazione

1. Preriscaldiamo il forno alla massima temperatura possibile, solitamente intorno ai 250-280 gradi.
2. Stendiamo l’impasto usando le mani o un matterello, fino a ottenere la forma desiderata. Possiamo fare una pizza rotonda classica se abbiamo una pala domestica e un forno con pietra refrattaria, altrimenti utilizziamo una teglia.
3. Aggiungiamo la salsa, la mozzarella, o qualsiasi ingrediente che ci dia piacere, e inforniamo per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta è dorata e croccante.
4. Togliamo la pizza dal forno e la lasciamo riposare per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.

L’impasto a lunga lievitazione donerà alla pizza una consistenza leggera e alveolata, nonché un sapore più complesso. Ora, non ci resta che assaggiare e sperimentare con diversi tipi di farina, di aromi o di ingredienti. Al via la creatività.

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