
Se diciamo “agnolotti” che luogo vi viene in mente?
Quando parliamo di pasta ripiena ci si può scatenare. Tra tortellini, cappelletti, culurgiònes: sappiamo bene che ogni angolo del nostro Paese ha il suo formato prediletto. Però, anche se troviamo varianti in ogni regione, possiamo dire con certezza che gli agnolotti stanno al Piemonte come la pizza sta alla Campania.
Gli agnolotti piemontesi sono così, con una forma quadrata dai bordi seghettati e con un ripieno sodo racchiuso tra due sfoglie di ruvida pasta all’uovo. Tuttavia c’è una caratteristica che li differenzia dai più comuni ravioli, ed è il ripieno. Esclusivamente carne, meglio se arrosto (per rendere più morbido il ripieno, useremo anche della verza).
In genere possono essere serviti con burro e salvia, con ragù di carne, in brodo o nel vino. Ma oggi noi restiamo fedeli alla tradizione e li condiamo con un sugo di carne, arrosto anche questa volta. Dunque, maniche rimboccate e diamoci dentro con questa Ricetta della tradizione di Bakeca (esplora anche le altre).

La ricetta degli agnolotti alla piemontese (6 porzioni)
Ingredienti per la pasta
- 700 g di farina bianca;
- 300 g di farina di semola;
- 8 uova medie;
- q.b. di acqua.
Ingredienti per il ripieno e per il sugo d’arrosto
- 700 g di carne di vitello;
- 300 g di carne di maiale non troppo magra;
- 2 cosce di coniglio;
- 400 g di cavolo verza;
- 3 uova;
- 300 g di grana padano;
- 30 g di burro;
- 2 cucchiai d’olio;
- 1 bicchiere di vino rosso;
- 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano;
- q.b. di odori (salvia, rosmarino, alloro);
- q.b. di noce moscata;
- 1 l di brodo vegetale.

Preparazione del ripieno e del condimento
- In un tegame capiente, scaldiamo l’olio e facciamo sciogliere il burro, poi inseriamo le carni tagliate a spezzatino e le facciamo dorare insieme agli odori. Uniamo cipolla, carota e sedano tagliati a tocchi, poi il sale e il pepe. Mescolando, lasciamo insaporire. Quando il contenuto inizia ad asciugarsi, versiamo il vino e facciamo sfumare.
- Man mano che la cottura procede con il coperchio e una fiamma moderata, bagniamo con il brodo (guarda un po’, i mille usi del brodo). Possiamo decidere noi quanto tempo tenere il tegame sul fuoco, da un minimo di 40 minuti alle 3 ore. Alla fine tiriamo via la carne assicurandoci che ci sia abbondante fondo di cottura e passiamo quest’ultimo al colino per avere un sugo filtrato.
- In una padella facciamo saltare la verza e allunghiamo la cottura con del brodo. Quando è pronta la uniamo allo spezzatino di carni e frulliamo il tutto. Arricchiamo il composto così ottenuto con le uova, il grana padano e la noce moscata. Ed ecco la nostra farcitura.
Preparazione degli agnolotti
- Passiamo, nel frattempo, alla preparazione della pasta fresca. Mescoliamo le farine e le disponiamo a fontana su un ampio supporto liscio. Sgusciamo le uova e le passiamo a frusta direttamente nel centro della farina, incorporandola poco alla volta.
- Creiamo un impasto di colore giallo che lavoriamo a mano. L’impasto deve risultare liscio, umido ed elastico. Se è troppo secco e crea delle crepe aggiungiamo qualche goccia d’acqua. Facciamo una panetta e la avvolgiamo nella pellicola, lasciandola riposare circa mezz’ora.
- Riprendiamo in mano l’impasto riposato, lo tagliamo a porzioni e le lavoriamo stendendole con un mattarello (o con una macchina per tirare la pasta). Otteniamo una decina di fogli non troppo sottili di pasta fresca.
- Con l’aiuto di due cucchiaini prendiamo la farcitura e la disponiamo su un foglio, creando delle file di ripieno. Poi copriamo tutto con un secondo foglio e con le dita schiacciamo gli spazi tra i cumuli di ripieno. Infine procediamo a tagliare i nostri agnolotti, dandogli la classica forma quadrata. Ci si può aiutare anche con l’apposito taglierino a ruota seghettato.

Gli agnolotti nel piatto
Portiamo a ebollizione l’acqua salata in una pentola e versiamo gli agnolotti. L’emozionante momento in cui li vedremo salire a galla indica che sono cotti a puntino. Non ci resta che saltarli in una padella insieme al sugo d’arrosto e servirli con un buon vino. Un barbera bello corposo, magari. E non preoccuparti delle calorie, con questi consigli ti mantieni in forma.
E non dimentichiamoci che la cosa bella della pasta ripiena è che si può sperimentare con la farcitura. Non solo carni, ma pesce, crostacei, formaggi, verdure, addirittura fiori! Il limite non esiste, laddove c’è buongusto.
Credits per le immagini: Unsplash, Nicolas Cuestas, Food Photographer, henry perks, Lorenzo Tomassetti